煮干しを買ってきた。その理由は「ほ●だし」がベラボーに値上がりしたため。もともとだしの素は健康上あまりよろしくないと思いながら手軽でつい使っていたので、いい機会だと思いきったのだ。
一番使うのは毎日のお味噌汁なので煮干しで充分。この前読んだ料理研究家・有元葉子さんの本に水出しがおいしいとあったのでそれにトライすることにした。
水出し、つまり火にかけず長時間水につけることでだしを取るのだ。有元さんは煮干しの頭は残してお腹だけを取るそうだ。しかしお腹だけを取るというのが予想以上にむずかしい。お腹をきれいに取ろうとすれば、頭まで一緒に取れてしまうのだ。高級煮干しじゃないので小さいものも多く、作業はかなり時間がかかった。昔の人は手間暇かけることを厭わなかったんだなあと思う。有元さんは昔の人じゃありませんが。辰巳芳子さんなど中骨も取って軽く煎って使うと言われていたような気がする。骨まで取ってしまったら本体の半分以上捨てているんじゃないだろうか。お腹取るだけでも何となくもったいない気がしたというのに。
で、かんじんの水出しだが３時間つけただけでは味がしなかったので結局煮干しの袋を見てふつうに煮出した。火にかけても充分おいしゅうございました。そりゃあそうだろう、いいところだけぜいたくに使ったんだから。
水出しは前の晩から水につけておくそうなので、また再トライします。
わたしのキッチン・スタイル―いつもきれい 収納&整理・掃除のコツ
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有元 葉子
大和書房 (2007/04)
￥ 1,470
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